全自動(dòng)生產(chǎn)線正馬不停蹄地工作，質(zhì)檢員們按部就班的監(jiān)測(cè)著食品樣本中的各項(xiàng)指標(biāo)，年輕的員工們?cè)谵k公室中交流著一個(gè)個(gè)創(chuàng)新方案……這是記者日前在天津狗不理集團(tuán)（下稱“狗不理”）所見到的景象，與坊間相傳的經(jīng)營(yíng)下滑不同，這里正在用一系列的新思路和新舉措拆解老字號(hào)轉(zhuǎn)型的難題。

　　“確實(shí)有許多不同的聲音，但這些都是我們不斷進(jìn)步的助推劑。”提及不久前的“王府井”事件，董事長(zhǎng)張彥森并不避諱，會(huì)議室中，由他親手書寫的“做老字號(hào)，不做老企業(yè)”體現(xiàn)著狗不理的韌性?！敖衲晡覀兲岢隽巳碌陌l(fā)展思路——‘用好數(shù)字化，全面提高管理水平’，這也將是我們今后發(fā)展的重點(diǎn)之一?！睆垙┥f(shuō)。

主動(dòng)擁抱數(shù)字化 打破老字號(hào)傳統(tǒng)銷售模式

　　“2020年對(duì)于我們這種老字號(hào)餐飲企業(yè)是一次洗禮，在疫情中，我們也意識(shí)到了用數(shù)字化來(lái)打破傳統(tǒng)銷售模式的必要性?！?020年，狗不理的線上銷售額占到了總收入的四分之一，比2019年翻了一番，這也讓張彥森看到了老字號(hào)的新出路，線上銷售具有成本低、速度快、互動(dòng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，同時(shí)還能夠突破老字號(hào)食品因“地域特性”而受到的限制。

　　基于敏銳的嗅覺與對(duì)市場(chǎng)的洞悉，張彥森意識(shí)到堂食正在逐漸走下坡路，“每年我們都在減少門店的數(shù)量，相比盲目追求店面數(shù)量，狗不理更看重線上的發(fā)展?！蓖ㄟ^近些年的轉(zhuǎn)化，狗不理線上會(huì)員已經(jīng)超過十萬(wàn)名，張彥森表示，做好線下客源到線上會(huì)員的轉(zhuǎn)化，將是狗不理提升數(shù)字化的重要一步。

　　“數(shù)字化貫穿了我們線上采買與線下點(diǎn)單的全部環(huán)節(jié)，通過對(duì)數(shù)據(jù)的精確管控與分析，我們能夠準(zhǔn)確找出長(zhǎng)短板，提升客人的體驗(yàn)感。同時(shí)，這些來(lái)自各地的數(shù)據(jù)，也能讓狗不理聽到全國(guó)的聲音?！绷顝垙┥庀氩坏降氖牵瑪?shù)據(jù)顯示，廣東省和上海市居然是狗不理包子最大的客源地，隨后才是一系列北方城市，于此，狗不理也會(huì)在2021年開發(fā)出一款更加符合南方人口味的湯汁包?！爸挥兄鲃?dòng)擁抱數(shù)字化，你才能嘗到其中的甜頭?！睆垙┥f(shuō)。

講工藝更講創(chuàng)新 擴(kuò)大產(chǎn)量不忘品質(zhì)祖訓(xùn)

　　“老字號(hào)最怕的就是與現(xiàn)代人的消費(fèi)模式和消費(fèi)習(xí)慣脫節(jié)，尤其現(xiàn)在各類‘網(wǎng)紅’、‘爆款’當(dāng)?shù)?，你只講究產(chǎn)品工藝，不考慮與時(shí)俱進(jìn)是不行的?！睋?jù)張彥森介紹，針對(duì)年輕人的消費(fèi)需求與生活習(xí)慣，狗不理會(huì)在2021年推出“自熱包子”，僅需12分鐘，即可品嘗到純正的狗不理味道。同時(shí)狗不理也將擴(kuò)大在速凍產(chǎn)品的生產(chǎn)，便于消費(fèi)者將狗不理包子帶回家。

狗不理的產(chǎn)品生產(chǎn)線 受訪企業(yè)供圖

　　在擴(kuò)大產(chǎn)量的同時(shí)，張彥森從不曾忘記“誠(chéng)信為本、品質(zhì)經(jīng)營(yíng)”這一祖訓(xùn)，他說(shuō)：“食品安全對(duì)于任何食品企業(yè)都是頭上的一把刀，把控好食品安全，才只是剛剛邁出傳承老字號(hào)的第一步?！睘橛行z測(cè)出食品原料中的微生物、重金屬殘留、農(nóng)獸藥殘留等，狗不理投資建成中心實(shí)驗(yàn)室，專門進(jìn)行對(duì)“狗不理”產(chǎn)品的研發(fā)、品控和檢測(cè)工作，把好老字號(hào)的質(zhì)量關(guān)。

狗不理的工作人員在中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè) 受訪企業(yè)供圖

　　據(jù)了解，狗不理有十條全自動(dòng)化生產(chǎn)線以及近百名手工師傅，每天生產(chǎn)包子量超過80噸，其中自動(dòng)投料系統(tǒng)和電腦程式控制拌餡系統(tǒng)有效地解決了和面、制餡工序；螺旋一體化自動(dòng)線設(shè)備和自動(dòng)包裝設(shè)備解決了速凍、包裝一體化的難題。

狗不理的自動(dòng)化生產(chǎn)線 受訪企業(yè)供圖

強(qiáng)勢(shì)轉(zhuǎn)變迎接未來(lái) 打造走向國(guó)際的老字號(hào)

　　“只擁有老字號(hào)的招牌是不行的，在下一個(gè)發(fā)展階段中，我們必須強(qiáng)勢(shì)轉(zhuǎn)變，不僅要在電商平臺(tái)加大投入，同時(shí)在減少店面數(shù)量的基礎(chǔ)上，把留下的門店做好、做精，并且把老字號(hào)推向國(guó)際，做有文化附加值的老字號(hào)?！睆垙┥f(shuō)。

　　近年來(lái)，“狗不理”持續(xù)通過整合全球資源增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。2015年，“狗不理”成功獲得澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌“高樂雅”在中國(guó)的永久使用權(quán)；2016年，“狗不理”收購(gòu)澳大利亞知名保健品老字號(hào)Blooms；2017年，“狗不理”收購(gòu)澳大利亞生物科技公司BJP，據(jù)悉，BJP擁有的第三代益生菌技術(shù)，能使包子半發(fā)面發(fā)酵更充分，狗不理也正在利用該技術(shù)研發(fā)一款“益生菌包子”，幫助人們食用后吸收營(yíng)養(yǎng)更快。

　　張彥森表示，“走出去”才能讓老字號(hào)更加多元化，也能幫助中華老字號(hào)成為國(guó)際化的文化符號(hào)。

　　隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，“狗不理”正在從本土化向國(guó)際化的轉(zhuǎn)變之路上揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，展望未來(lái)，張彥森充滿信心，“近年來(lái)，我們不斷聽取各界的反饋，無(wú)論好壞，都會(huì)幫助我們反思與改良。未來(lái)，我們會(huì)進(jìn)一步理清屬于老字號(hào)的新時(shí)代思維，為消費(fèi)者提供更具智慧的產(chǎn)品與服務(wù)。”