狗不理老爆三
主料:里脊肉、豬肝、鮮豬腰
輔料:青紅椒洋蔥塊
故事:“老爆三”源于我國宮廷古菜“全家?!?。因采用爆法,主料不全,以投料三樣而名,歷時(shí)千古,全國各地皆有制作。狗不理老爆三為漢民老爆三,使用原料一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),非鮮肝不用,非里脊肉不漿,五六道工序清洗加工的凈腸凈肚。狗不理廚師“爆”出來的菜一準(zhǔn)兒都是色澤紅亮,肝的脆嫩、肉的滑潤、肚的香糯相得益彰,食之口感層次豐富,蒜香味濃,滋味醇厚。
狗不理羅漢肚
主料:鮮豬肚、豬瘦肉、鮮豬背皮
調(diào)料:鹽、味精、白糖、醬油、香油、香料粉等
故事:羅漢肚是獲得全國金獎(jiǎng)的狗不理涼菜之一,選料精細(xì),制作工藝復(fù)雜,選用新鮮無破損豬肚、鮮豬精廋肉、新鮮豬背皮,經(jīng)過腌制灌制再用小火鹵制3小時(shí)以上,因肉皮層次分明,形似羅漢的肚子而得名。緊固不散,光澤透明,口感咸鮮,適口不膩,醬香醇厚,軟嫩醇香、鮮咸味美、回味悠長。
蝦仁篤面筋
主料:天津油面筋
輔料:青蝦仁
調(diào)料:鹽、味精、白糖、釀造醬油、花椒油等
故事:此菜是天津代表菜之一, “篤”是天津獨(dú)有的一種烹調(diào)技法,“篤”字本為“煨燉”之意,意為燉煮食物時(shí)小火咕嘟咕嘟的狀態(tài),非常生動形象。面筋選用的是天津獨(dú)有的油面筋,呈巴掌大小的塊狀,厚實(shí)筋道而有嚼勁,不同與南方的油面筋。做之前,面筋用手撕成小核桃塊,焯兩次水以去掉油質(zhì),用大佐料熗鍋后加毛湯小火。篤三到五分鐘,使面筋充分入味有肉的口感,在進(jìn)行勾芡。成菜后面筋像綢緞面一樣柔亮,口味醇厚,質(zhì)地滑潤。
罾蹦鯉魚
主料:白洋淀鯉魚
輔料:蔥絲、姜絲、蒜片
調(diào)料:鹽、白糖、獨(dú)流醋、料酒、毛姜水、花椒油等
故事:罾蹦鯉魚為天津代表菜,突顯河鮮。相傳,清光緒年間,一位食客到一家飯館吃飯,其中點(diǎn)了一道菜,跑堂的沒能聽清,便跑到后廚告訴廚師來個(gè)罾蹦魚,廚師沒有聽說過這個(gè)菜,就靈機(jī)一動,取了一條鮮活的鯉魚,開膛去內(nèi)臟,去腮而不去魚鱗,改刀后下油鍋,炸到外酥里嫩撈出,澆上糖醋汁上桌。食客吃后連連叫好。有詩云:“名傳第一白洋鯉,烹做津沽罾蹦魚”,來以紀(jì)其事。
此菜頭昂尾巴翹,像是一條掙脫漁網(wǎng)的魚,澆上汁以后吱吱作響。
醬爆核桃雞丁
主料:雞腿、核桃仁
調(diào)料:面醬、糖、料酒、少許鹽
做法:1、核桃仁水煮后溫油下鍋炸制酥脆待用;2、雞腿去骨切成方丁用濕粉糊上漿;3、鍋內(nèi)燒油油溫五六成下入雞腿肉炸制脆金黃待用;4、鍋內(nèi)放少許底油,放入面醬、糖、料酒少許炒至出醬香味放入少許鹽,將炸制好的雞腿肉、核桃仁一同放入鍋內(nèi)翻炒,將醬汁包裹均勻后出鍋裝盤。
故事:醬爆核桃雞丁是一道美味又極具營養(yǎng)價(jià)值的地道天津名菜。色澤醬紅,質(zhì)地外脆里嫩,醬香味濃,甜咸適口,汁包原料,光澤明亮。雞腿肉含有較高的蛋白質(zhì),且易被人體吸收,有增強(qiáng)體力,強(qiáng)壯身體的作用。中醫(yī)認(rèn)為,雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃之功效。核桃富含維生素B、E、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素,可以防止細(xì)胞老化,能健腦、增強(qiáng)記憶力及延緩續(xù)衰老。此菜可謂是在滿足味蕾的同時(shí)又吃出健康。
炒青蝦仁
主料:青蝦仁
輔料:黃瓜腰
調(diào)料:鹽、味精、毛姜水、料酒、醋、花椒油等
故事:此菜主料為天津河產(chǎn)青蝦,色呈青白,肉質(zhì)緊密細(xì)嫩,以深秋初冬時(shí)節(jié)上網(wǎng)的為肥碩。選料時(shí),要挑選大小一樣的青蝦用手剝制而成,選用綠瓤黃瓜,成菜清汁無芡,青蝦呈自然杏黃色,外微脆而內(nèi)柔嫩,細(xì)品后有蝦肉的鮮甜本味,黃瓜清香。
狗不理扣肉
主料:三層五花肉
輔料:筍干
調(diào)料:鹽、味精、白糖、釀造醬油、醬豆腐等
故事:狗不理扣肉是由天津燒肉演變而來,選用三層五花肉煮到七成熟撈出,皮上抹上嫩糖色,用熱油炸制,以去掉多余油脂,趁熱改刀加上泡發(fā)好的筍干(以解膩)澆上秘制湯汁隔水蒸制2-2.5小時(shí)使肉酥爛。
八珍石磨豆腐
主料:青蝦仁、雞丁、肉片、全貝、目魚花、蹄筋、冬筍、香菇
輔料:鹵水豆腐
調(diào)料:耗油、料酒、醬油、鹽、味精、白糖、老抽等
故事:八珍豆腐為新派天津菜,每個(gè)天津人心中都會有自己情有獨(dú)鐘的一盤八珍豆腐,或是平民風(fēng)的,或是奢華風(fēng)的,而這完全取決于里面的“八珍”。狗不理選用雞肉、豬里脊、青蝦仁、蹄筋以及海鮮組成八珍料;豆腐則是選用狗不理自制豆腐,用傳統(tǒng)石磨磨漿,選用非轉(zhuǎn)基因黃豆用純凈水經(jīng)過6-8小時(shí)的浸泡后, 將黃豆洗凈倒入石磨內(nèi),兩個(gè)人輪流推磨,最后再用鹽鹵點(diǎn)制而成,豆香濃郁。狗不理八珍石磨豆腐已成為廣大食客到店必打卡的菜品。
煎?大蝦
主料:渤海灣對蝦
調(diào)料:鹽、糖、白醋、蔥絲、姜絲、香油等
故事:主料選用渤海灣產(chǎn)的對蝦,甲殼較薄,光滑略透明。煎?大蝦是天津廚師對大蝦的一種獨(dú)特的烹調(diào)技法,可使主料直接與炒鍋接觸受熱,較之炸烹、油燜法,可產(chǎn)生蝦皮焦脆、蝦肉細(xì)嫩的效果;同時(shí),能保持大蝦的原汁、原色、原味,使其色澤更為艷紅,味道更加鮮醇。
河蝦小油條
主料:小河蝦
輔料:韭菜頭
調(diào)料:鹽、味精、香油等
故事:天津菜擅長做河海兩鮮,天津人好像對炸食格外鐘愛,配上“借錢也要吃”的海貨,成就了這道炸河蝦。此菜的河蝦選用天津流域的小河蝦,油條為無礬自制的小油條,新鮮小河蝦用油略炸,表皮酥脆再配韭菜頭清炒。成菜清香再配以小油條同食,別具風(fēng)味,更是補(bǔ)鈣的好食材。
佛跳墻
主料:
調(diào)料:
菜品介紹:狗不理的佛跳墻,屬于官府菜,也屬于自創(chuàng)菜。它吸取了官府菜的精華所在,集鮑、翅、參于一體,選用了上等的日本深海鮑魚、?;⒊帷⒋蟋幹?、魚唇、魚肚、遼參相結(jié)合,煲制24小時(shí)秘制高湯調(diào)制而成,上火要足足蒸制2個(gè)多小時(shí)。其滋味鮮濃,香氣醇厚,回味無窮,是眾多食客來狗不理最喜歡的菜肴之一。
故事:佛跳墻這道菜,它本屬于閩菜,傳說在很早以前,福建漁民家里冬天烤炭火取暖,閑來無事,就用瓦罐加之鹿筋、老雞、老鴨、干貝等等食材,在炭火邊上慢慢煨制,最后出來的菜肴,味道異常鮮美,飄出濃濃的香味。大家盛贊這道美味,就連“佛”聞到之后,都會啟動凡心,跳墻過來品嘗,因此后人就把它叫做佛跳墻。